How to Make a Good Stock

stock/kaldu familiar kalo kita buat sup, biasanya ini buat nambah rasa dan aroma “binatang”. gw pake kata binatang karena ga cuma ayam, tapi bisa sapi, bahkan ikan

lanjut ke bahan:

  • chicken/beef/fish bone 2kg
  • stock pot garni/mirepoix 100gr
  • air 4ltr
  • salt. sedikit, untuk bunuh kuman, bukan perasa utama

untuk bone yg digunakan harus bone yg ga ada kulit/lemaknya, gunanya biar kaldunya ga oily/berminyak. jadi boning outnya mesti bener. terus biasanya kalo ayam itu bisa juga pake ceker. kalo buat fish stock, hindari penggunaan carrot. oh iya, kalo mirepoix sih bisa pake potongan2 yg ga kepake buat makan *tapi masih layak konsumsi yak

cara membuat:

  1. blanching/panaskan tulang2nye aje dengan air dingin, agar pori2 tulang terbuka, lalu panaskan hingga hampir mendidih agar kotoran2nya terangkat, matikan api
  2. saring, sambil dicuci dengan air mengalir
  3. panaskan lagi, jangan sampe mendidih. airnya dari dingin lagi, sekarang biar rasanya yg keluar, bukan kotorannya
  4. saring hingga tinggal air. kaldu siap

waktu simmer, sekitar:

  • fish (biasanya kakap/snapper) 20min
  • chicken 2-4jam
  • veal/beef/lamb 4-6jam
  • sebenernya sih bisa juga disimmer airnya aja hingga lumayan nyusut, terus dimasukkin freezer dalam bentuk es balok biar awet berbulan2, kayak video ini

Leave a comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: